Pierre Gagnaire, Präsident des 20. Gourmet-Buchfestivals in Périgueux: „In meiner Küche geht es nicht um Masse, sondern um Emotionen.“

Ein legendärer Koch freute sich, an diesem Festival teilzunehmen, „das Geschmack, Schönheit, Kulinarik in all ihren Formen, Fotografie und lokale Produkte in der Hauptstadt einer Gourmetregion feiert, einer Region, die gerne schlemmen geht, wo Essen...“

Ein legendärer Koch freute sich, an diesem Festival teilzunehmen, „das Geschmack, Schönheit, Kulinarik in all ihren Formen, Fotografie und regionale Produkte in der Hauptstadt einer Gourmetregion feiert – einer Region, die gerne schlemmen geht und in der Essen eine zentrale Rolle spielt.“ Der 75-jährige Pierre Gagnaire kann auf nicht weniger als 13 Michelin-Sterne in seinen rund zehn Restaurants weltweit verweisen, darunter drei in Paris und eines im Südwesten Frankreichs ( das Gaya , ein Restaurant am Meer in Châtelaillon-Plage). Gemeinsam mit dem Physiker und Chemiker Hervé This leistete er Pionierarbeit in der wissenschaftlichen Küche. Sein beeindruckender Lebenslauf erzählt die Geschichte eines kulinarischen Phönix, der seine Kunst, wie er es ausdrückt, „als Therapie“ lebte, um alte Rechnungen zu begleichen und die Leere seiner Kindheit und Jugend zu füllen. Sein Leben, sagt er, „ist nichts anderes als ein langes Rezept“ – mehr als fünfzig Jahre kulinarischer Erfindungsgabe und Intuition.

Neben Ihrem Beruf haben Sie auch im Filmbereich gearbeitet (unter anderem als Gastronomiedirektor für Regisseur Tran Anh Hung in „Die Leidenschaft des Dodin Bouffant“) und waren im Fernsehen bei „Top Chef“ als Berater der Kandidaten zu sehen. Was treibt Pierre Gagnaire an?

Es ist die Freude am Schaffen, daran, anderen Freude zu bereiten, mit diesen jungen Menschen zusammenzuleben. Es ist auch mein ständiges Bedürfnis, nach dem perfekten Geschmack zu streben, nach dem Schönen, das einen berührt. (...) Ich habe keinen Nachfolger, ich weiß nicht, wie lange es dauern wird. Aber hören Sie, im Moment ist die Energie da, die Leidenschaft da. Es ist nicht das Geld, das mich antreibt, ganz sicher nicht. Es ist etwas Tieferes. Emotionen in der Küche, die, so hoffe ich, den Menschen Sanftmut, Zärtlichkeit und Freude schenken.

Warum sind Kinder so gerührt vom Kuchen ihrer Mutter? Weil er Liebe, Liebe, Liebe ist.

In Ihrem neuesten Buch „En cuisine“ (Denoël Editions) , dem Ergebnis eines langen Interviews mit Jacky Durand, Autor und literarischer Gastronom , vermitteln Sie mehr als nur kulinarische Geheimnisse; man kann darin die Geschichte eines Lebens und beinahe Lebensratschläge lesen.

Ja, es fällt mir schwer, nur Koch zu sein. Anfangs mochte ich diesen Beruf nicht, aber mit der Zeit habe ich ihn als wirklich wunderbar entdeckt. Heute versuche ich, mein Wissen mit den Menschen um mich herum zu teilen. Ich möchte ihnen zeigen, dass eine gut gemachte Arbeit glücklich machen und dem Leben Sinn verleihen kann.

Sie haben sehr früh eine Lehre absolviert, Ihre Berufung kam aber erst ein Jahr später. Was war der Auslöser dafür?

Wahrscheinlich so um die 18 oder 20. Kleine Details, ein Foto der Troisgros-Brüder , enge Freunde, lachend und glücklich, das Gericht zu präsentieren, ein paar Worte, ein Essen in einem Sterne-Restaurant. Ich dachte mir: Es war sehr, sehr gut, aber da geht noch was, etwas anders. Nicht unbedingt besser, aber man könnte dem Ganzen noch etwas hinzufügen. Mir wurde klar, dass ich zwar kein großer Kochprofi bin, aber viel Fantasie habe. Mit der Zeit habe ich mir ein Geschmacksrepertoire angeeignet, das selbst mich überrascht. Wie Musik ist auch Kochen Kopfsache.

Sie sind Autor von etwa fünfzehn Büchern und betonen oft, dass Schreiben für Sie unerlässlich ist. Hat Ihnen etwa die Kritik eines Restaurantkritikers geholfen, unabhängig zu werden?

Ich hatte mein erstes Restaurant in Saint-Étienne bereits eröffnet, aber ja, seine Worte hatten Gewicht. Es war Jean-François Abert , der unter dem Pseudonym François Werner schrieb; er verfasste eine wöchentliche Kolumne in der Zeitschrift „Petit Lyon“. Er war der Erste, der es wagte, Paul Bocuse zu kritisieren. (...) Er hatte einen außergewöhnlichen Schreibstil, nie boshaft, von absoluter Genauigkeit. Er kam in unser Restaurant zum Essen, und so kam alles zusammen. Seine Beschreibung des Petersfisch-Auflaufs mit Paprika war einer der Gründe, warum mir so vieles offenstand. Ich dachte: Genau das ist es, worüber ich schreiben werde. Ähnlich wie bei den beiden anderen herausragenden Männern, Henri Gault und Christian Millau. Es veränderte meine Beziehung zu Köchen und Essen grundlegend. Es war außergewöhnlich; ein Restaurantbesuch war wie ein Theaterbesuch, eine Ausstellungsbesichtigung oder ein Museumsbesuch.

Das Gourmet Book Festival vergibt dieses Jahr einen neuen Preis, den Commitment Prize, der sich mit lebensmittelbezogenen Themen aus einer sozial verantwortlichen Perspektive auseinandersetzt. Sie setzen sich außerdem leidenschaftlich für saisonale und ressourcenschonende Küche ein; wie würden Sie Ihr Umweltengagement beschreiben?

Ich tue, was getan werden muss. Ich möchte keine großen Reden darüber halten, obwohl es mich ungemein beunruhigt, denn was wir durchmachen, ist herzzerreißend. [...] Ich komme aus einer bescheidenen Stadt, meine Eltern besaßen ein Restaurant (Anmerkung der Redaktion: „Le Clos Fleuri“ in der Nähe von Saint-Étienne), ich hatte eine sehr sparsame Kindheit. Daher kenne ich den Preis für Wasser, den Wert von Gemüse, ich weiß, woher ein Fisch kommt. [...] Was mich interessiert, sind die Menschen. [...] Wir müssen versuchen, in unserem kleinen Rahmen so tugendhaft wie möglich zu sein. Mein Kampf gilt den menschlichen Beziehungen, dem Respekt, der Qualität unseres Handelns.

Gibt es unter all Ihren Sternen einen, der Sie besonders berührt hat?

Ja, der dritte Stern in Paris im Jahr 1996. (...) Hätte ich diese drei Sterne nicht gehabt, hätte ich zweifellos gute Arbeit geleistet, aber ich hätte nicht das Tor zur Welt gehabt, das mir Tokio, Berlin, Moskau, Las Vegas, Hongkong, Shanghai, Seoul, London und Dubai eröffneten.

Wir hören oft das Wort „Party“ im Zusammenhang mit Ihrer Küche; sind Sie ein Fan von fröhlichem Kochen?

Absolut, es ist kein Gottesdienst, und es ist auch keine Küche, die Unterricht erteilt. Ich verwende Butter, etwas Sahne, ich mag Foie gras und auch Zutaten aus fernen Ländern; ich bin eine Köchin aus aller Welt. Ich versuche immer, eine Geschichte zu erzählen, die mir das Gefühl gibt, den Menschen, die sich zum Essen hinsetzen, Respekt zu zollen. Ich möchte etwas kreieren, das Emotionen weckt. Darum geht es beim Kochen. Warum sind Kinder so gerührt vom Kuchen ihrer Mutter? Weil er Liebe, Liebe, Liebe ist.